Bologna, van hobo tot sfoglia. “Mijn perfecte tortellino”

Bologna, 19 mei 2025 – Er zijn handen die verhalen kunnen vertellen. Het verhaal van Veronica Sabbattini , hoofdpersoon van de podcast van vandaag 'il Resto di Bologna', speelt zich af tussen de zilveren toetsen van een hobo en de dunne vouwen van handgerolde deegwaren. Een diploma van het Conservatorium van Bologna en een masterdiploma van de Muziekuniversiteit van Wenen. Hij bracht drie jaar door in Oostenrijk, waar hij Engels en Duits leerde en zijn muzikale techniek perfectioneerde voor de meest prestigieuze concertzalen. "Ik had daar willen blijven", zegt de 29-jarige muzikant, "maar toen kwam Covid, werd mijn moeder ziek en ging ik terug naar huis. Ik studeerde af, net als vele anderen, achter de computer. Als je je connecties verliest, is het moeilijk om weer te integreren in de muziekwereld." En om het nog erger te maken: de verlamming van live entertainment. Hij keert terug naar Italië, maar beseft dat muziek geen haalbare optie meer is en besluit zijn andere grote passie te volgen. Mijn familie had een brood- en pastazaak in Pianoro. Ik groeide op in de achtertuin en zag mijn oma pasta maken.

Heeft hij het zo geleerd?

Ik weet niet meer precies hoe ik leerde een tortellino te sluiten. Het was net als leren lopen.

Heb je tijdens de pandemie meteen een baan gevonden als pastamaker?

Ik begon in een supermarkt die ook verse pasta produceerde. Door Covid lag de muziek plat, maar gelukkig begonnen mensen weer te eten, zelfs meer dan voorheen.

Wat kan jij het beste?

"Tortellino. Dat is mijn specialiteit, ik ben erg gehecht aan het traditionele recept."

Zijn recept voor de perfecte tortellino?

Ik volg het recept van mijn oma, maar je kunt het originele recept raadplegen, dat is gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel. Sommige variabelen kunnen variëren, zoals de dikte van het deeg en de hoeveelheid ham. Het belangrijkste is om kwaliteitsproducten te gebruiken.

Heeft u advies?

"Voor mij moet de varkenshaas gegaard zijn, volgens het originele recept, anders laat het deeg los van de vulling doordat het vocht verliest. Een goede Parmigiano is essentieel, minstens 24 maanden oud."

Strikt in bouillon?

"Ik ben niet stijf. Zelfs Parmezaanse room is prima. En ik moet bekennen: ik heb me zo nu en dan laten verleiden door truffeltortellini."

Wat vind je leuk aan je baan?

"Het resultaat kunnen aanraken, zien wat ik aan het eind van de dag heb gecreëerd. Het is een concreet product, met liefde gemaakt, en de klanten voelen dat."

Wat vind je niet leuk?

"Rugpijn, ik werk de hele dag staand. We hebben niet eens een functieclassificatie. Soms worden we vermeld als 'koksassistent', soms als 'arbeider'."

Mis je het spelen?

De hobo is een heel moeilijk instrument en als ik het weer zou oppakken, zou het zijn om het serieus te bespelen. Ik zou graag, vroeg of laat, de twee passies, de hobo en de sfoglia, willen combineren. Misschien met een kookcursus gekoppeld aan klassieke muziek...